Como todo en esta vida… de todo se aprende y ante todo me
reitero de la anterior entrada hace ya un tiempo sobre la cocina molecular pues
la puse un poco a caldo y no conocía apenas de ello.
Siempre he sido un poco purista con los alimentos siendo un
poco “tradicional sobre el echo de decir… La comida es comida y la química es
química.. hasta el día de hoy.
Concretamente el día 21 de Marzo llegaron a mis manos 2
entradas para ir a ver a uno de los grandes… el maestro Ferran Adriá… eso y el
haber conocido a Dani garcía en persona me abrieron un poco más los ojos a la
hora de ver sobre todo el tema de la cocina molecular, el pensar que la cocina
en lo más profundo de ella es química, un ejemplo muy claro no es otro que la
mayonesa que se consigue con la emulsión de dos sustancias no miscibles
mediante la fuerza centrifuga la cual consigue que el aceite y la yema de huevo
se unan pese a no ser miscibles de forma natural…
¿Y que es la cocina molecular como cual? El magnificar esas reacciones de forma visible
usando las texturas colores y reacciones para que el cliente pueda verlas y de
esa forma también entender un poco mejor lo que es la cocina…
Pese a todo esto sigo pensando que a veces nos pasamos con
los productos y ponemos en peligro a la gente pero… cuantas veces hemos cogido
un cólico por culpa de una mala manipulación de los alimentos… o comido
alimentos en mal estados… es más ¿Habéis usado alguna vez nuez moscada? Pues
corre por ahí el dicho que es muy mala si te pasas de la dosis y como eso… la
sal, el vinagre etc…
Esferificación casera.
Hablando con una compañera me comentó que existe una forma
natural de hacer una esferificación de cualquier cosa con AGAR-AGAR y Aceite de
Oliva y os dejo la receta…
Enfriar en el congelador aceite durante media hora
Crear un líquido base como por ejemplo un tomate, triturarlo
y mezclarlo con aceite (girasol) hasta que se quede un líquido con poca
densidad
Poner a fuego agua con una cucharada colmada de agar agar y
mezclarlo con el líquido
Y poco a poco ir vertiendo en el aceite
La reacción del frio con el agar hará que se enfrie al más
no poder el agar y de esta forma se solidifique… y ahí tenéis un ejemplo de cocina molecular
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