jueves, 11 de julio de 2013

Maletas de viaje….

Ensalada de Bogavante 

Como pasa el tiempo ¿verdad? Hace poco empecé este blog para hablar de cosas que no se ven en las cocinas que la gente no cuenta y los que las cuenta solo lo hacen a los círculos más cercanos…y sin embargo sin darme cuenta estoy contando una historia de amor, de mi pasión por una profesión un poco ¿sádica?... habría miles de formas de llamarla pero para mí es una forma de vida…

Como bien sabéis el día 5 de Junio empecé las prácticas en un hotel de Benalmádena Costa… llamado Vincci Aleysa y lo cierto que allí… cambió mucho mi forma de ver la cocina…
No voy a mentir, las primeras semanas era raro la noche o tarde que no volviese llorando pensando que no valía, que aquello era demasiado duro que no servía para esto… y sin embargo al poco de estar allí me di cuenta de la belleza de esta profesión, el conocer gente extraordinaria que están allí encerrados para hacer feliz con la comida a sus clientes a cada uno de los que quieren cenar allí, o se vuelcan en ti para que no te hundas para que no te deprimas y hacerte ver que realmente si estás ahí es por que vales, no por pasar el rato

Con javi, Trabajando en el Vincci Aleysa
Han pasado cerca de 2 meses desde que empezó mi aventura de las prácticas y bueno el famoso regreso a la Consula donde, junto a unos pocos compañeros no nos hemos podido examinar y donde he podido compartir experiencias con los diferentes compañeros que han estado en prácticas en el Calima, en el hotel Barceló, Monte Mar,
Vincci de Marbella, Puente Romano etc… Y todos (casi) hemos vuelto con una sonrisa de  lo bien que hemos estado del amor que nos ha causado estas prácticas a nuestro oficio sinceramente no lo podría describir…Fijaros hasta el punto del cambio que la mitad estamos trabajando y sí, habéis leido bien… ESTAMOS pues hoy día 11 de julio de 2013 empiezo a trabajar por primera vez como cocinero en un restaurante llamado “Pez Tomillo” (todavía estoy a prueba) Y pese a los nervios voy con ganas de comerme el mundo pero como dijo una de las personas que mas me ha enseñado en el Vincci…. Con cariño dulzura y disfrutando de las cosas….

Con Gabriel, 2º de cocina del Vincci Aleysa

Hace tiempo un profesor me dijo…”Siempre que valláis a algún sitio observar aprovechar el viaje o seréis como una maleta de viaje… que solo van de un lado para otro y no observan a su alrededor…” No os quedéis solo con lo que tenéis en la cabeza… intentad siempre aprender hasta del mínimo detalle


Por cierto, quería agradecer esta entrada a todos mis compañeros del Sillas, a mi prometida Paloma, a mis profesores y familiares el apoyo tan grande que sin ellos a día de hoy no se que sería, pues llega un momento en la vida en que te das cuenta d quien tienes detrás y lo importante que es eso para uno


domingo, 30 de junio de 2013

Nos cierran nuestro sueño

Como siempre he dicho…. Tarde o temprano volvería por estos lugares, aunque el día de hoy no es un buen día por lo que tengo que contaros…
En esta entrada no quiero contar ni historietas, ni como me lo he pasado en las prácticas (que lo haré pronto) ni cosas de lo que me pasaron en estos días de la vuelta a la escuela y mucho menos recetas…


Sinceramente, es una pena la situación por la que estamos pasando, un sueño convertido en un simple suspiro que a 3 semanas de conseguirlo y solo por temas burocráticos y políticos se nos ha desvanecido tanto a mis compañeros como a mi…


Hemos pasado locuras en la escuela de LA CONSULA, como todos los alumnos pero pese a CERRAR el restaurante, siendo este el que más nos enseña, y solo quedarnos con las teóricas no podemos decir que hemos perdido el año. Habéis leído bien, LA CONSULA CIERRA SUS PUERTAS AL PÚBLICO, una putada verdad? Pues imaginad lo que significa para nosotros, que luchamos por una escuela la cual es nuestra, donde nosotros trabajamos para mantener en pie el sueño de cada uno de nosotros y el sueño de los que  siguen queriendo apuntarse el próximo año…. Imaginad la situación… COMO COCINA UN COCINERO SI  NO TIENE ALIMENTOS… pues decídselo a la administración …. Vergüenza me da contar esto pero estamos ya desesperados por no saber que va a suceder…

sábado, 18 de mayo de 2013

Hemos sobrevivido aunque no se bien a que


Parece mentira, miro atrás en el tiempo y todavía parece que estoy en octubre, fecha en la que empecé a ir a clases en la escuela, fecha en la que me dieron la mejor noticias de todas…”Has conseguido pasar los filtros y entras en La Consula”… y lo cierto que todavía a día de hoy no me he dado cuenta de lo que es todo aquello.
He vivido miles de momentos malos, alguno que otro bueno y conocido gente desde aquellos quien o querrías en tu vida para dar ni un recado a gente que como mi gran amigo Pepe… echaré de menos en este mes largo que me voy de prácticas.
Todo ha cambiado en mi vida. He conocido al amor de mi vida con el que pienso casarme dentro de apenas unos años, me ha cambiado el carácter hasta el punto de apenas conocerme a mi mismo, hasta el punto de cómo dice mi profesor Alejandro…ni un paso atrás ni para coger impulso… Antes de entrar allí, bebía, fumaba a veces cosas que no debía, era un pequeño hijo puta en toda regla con la humanidad y pensaba que la vida era fácil… pero no es así.
Ayer por fin terminó el primer curso ahora empieza la verdadera prueba, las prácticas y lo cierto que estoy aterrado de no saber donde me voy a encontrar y más aún sin el respaldo ni el apoyo de profesores para guiarme y corregirme, aún así sigo teniendo el cariño de mi vida  de con quien me quiero casar, de quien ha sido el pañuelo de lágrimas y con quien me he apoyado muchísimo tiempo  para poco a poco no tirar la toalla y haced caso de lo que os digo que si no llega a ser por ella y unos pocos más… a día de hoy no sería nada de lo que soy…

Hoy lo cierto es que me niego a subir receta, pues no he pensado ninguna que podría ir con esta entrada pero tengo algo preparado para dentro de prontito solo dar las gracias a Pepe Borrego, a Alejandro (salsero de la consula) a mis padres y sobre todo a Paloma Fructuoso Cano por todo el apoyo qué me han dado y lo que me han querido gracias a los cuales… han sacado de mi parte de lo que algún día seré

lunes, 15 de abril de 2013

Incomparable (recetas)



Llevo unos días pensando y solo hago quejarme de lo “mal” que lo pasamos los cocineros en la cocina y tal pero nunca he pensado en escribir sobre mis experiencias desde fuera y la verdad que por que no, vamos a dejar de ser un cansino para empezar a escribir sobre algo bueno para variar… pero no os acostumbréis…

Hace unas semanas que llevábamos planeando una escapada para un fin de semana distinto al resto, escapando de la monotonía y sobre todo de la ciudad ruidos etc.. y lo cierto es que me ha venido DE LUJO.

Poco a poco buscando encontramos un sitio único donde pasar un buen fin de semana diferente, “La casita de Mijas” una casa situada en el parador de golf de Mijas donde hemos estado tremendamente tranquilos de tal manera que fuese la hora que fuese no se escuchaba ni un ruido, la decoración de la casa genial y el trato con los dueños algo excepcional…los cuales me animaron a subir las recetas de la cena al blog para así ellos también poder tenerlas y espero que lo  hagan y lo disfruten mucho…

Como cocinero que soy y siempre por la puta deformación profesional estoy pensando en comida las 24h del día me propuse hacer un menú distinto…

Gazpacho de fresas.

Ingredientes:

Tomates
Fresas
Pepino (opcional)
Pan (opcional)
Aceite
Vinagre
Azúcar
Sal
Pimienta

Esto es bastante fácil, sabéis hacer un gazpacho? Pues exactamente igual pero las fresas en proporción del tomate se las eche 3 veces más que de tomate, (probarlo que está muy bueno)

Sinceramente si lo acompañáis con un poco de queso parmesano, unos pistachos o un poco de fresas picadas eso está de lujo

Confit de Pato y Ensalada de queso, tomatitos y aguacate

El Confit de pato lo cierto que pensé que no sería un éxito pero la verdad que no me pude quejar del resultado

Ingredientes:
Confit de pato ya preelaborado
Manzana
Mantequilla
Azúcar
Queso de cabra
Miel de caña
Sal
Pimienta
Aceite
Vinagre

Es sencillo, calentáis en el horno el confit y despojáis de la grasa la piel y los huesos dejando únicamente la carne limpia, a continuación reservamos.
La manzana la pelamos, cortamos en cuadrados pequeñitos y  salteamos con mantequilla y una vez esté añadiremos azúcar y caramelizaremos.

Por último solamente necesitaremos juntarlo todo y hacer un rulo con papel film para luego racionar o bien como yo hice, colocar en un molde,  por encima ponemos un trozo de queso de cabra con un poco de azúcar y con la ayuda de un soplete ( si se tiene ) Caramelizaremos
( por tiempo y otros motivos no pude ponerlo como me hubiese gustado….)

Para la vinagreta lo mezclamos todo y por último salsearemos


Ensalada de queso aguacates y tomatitos:

 Esta es una ensalada que llevo haciendo cierto tiempo y la verdad que tiene muy buen resultado:

Ingredientes:

Queso de Cabra
Tomate Cherry
Aguacate
Estragón
Aceite
Vinagre
Azúcar

1º Cortaremos 2 rodajas de queso de cabra finitos Cortaremos los tomatitos cherrys y reservamos, pelamos el aguacate y cortamos igual que el tomate

En mi caso monté el plato de la siguiente forma
Rodaja de queso de cabra, tomate, aguacate y queso de cabra por encima, por último azúcar y caramelizamos queso de cabra.
Para terminar montamos la vinagreta y aliñamos con cuidado

Solomillo al vino de Málaga

La fotógrafá se comió el trozo que falta XD
Puerro
Cebolla
Bobyl
Mantequilla
Aceite
Vino de málaga
Caldo de ternera
Solomillo
Zanahorias
Nata
Sal
Pimienta
Mix de Setas ( congelado )


1º En un recipiente adecuado rehogaremos la cebolla y el puerro previamente pelado y cortado, una vez esto esté bien fondeado añadiremos el vino de málaga hasta que reduzca. Mientras reducen blanquearemos dentro unas hojas de cebolla y reservaremos.

A continuación una vez reducido añadiremos el caldo de ternera y dejaremos que también reduzca, una vez esto está reducido, lo pasamos por la turmix  y colamos.
Una vez la salsa está colada para darle consistencia utilizaremos el Bobyl y la mantequilla para darle espesor y brillo, ajustaremos de sal y pimienta y reservaremos.

Puré de Zanahorias…
Pelaremos y cortaremos las zanahorias y dejaremos cocer hasta que estén tiernas de esta forma  trituraremos y haremos un puré que mezclaremos con un poco de nata sal y pimienta.


Salteamos y caramelizamos con vino de málaga las cebollas

El solomillo lo marcamos y terminamos como más nos guste, en m caso lo corté en medallones que marqué a fuego y luego lo terminé l horno

Montaje:

Lágrima de puré de Zanahorias en el centro del plato, las hojas de cebollas  las salteamos y caramelizamos con el vino de málaga y las colocamos sobre el puré,
Una vez echo esto encima de todos los medallones del solomillo y por último por encima los champiñones… Salseamos y todo listo

Gracias tanto a Antonio como a Eva (los dueños) Por el trato tan especial y familiar que nos dieron... Un saludo y un abrazo muy fuerte.




Ya para terminar siempre pienso que me estoy quejando todo el día y la verdad que me puedo quejar de muchas cosas en la vida perotengo mucho que agradecer por la novia que tengo, por lo agradecida que ha sido conmigo y por el finde que me ha hecho pasar a demás de haber sido ella la que se movió por todos nosotros y no solo eso si no por agradecer el esfuerzo que me hizo el preparar todo esto y entender lo que me gusta este oficio… eso no lo puedo agradecer con nada ya que soy una persona feliz pese a todo lo que os cuento y todo se lo debo a ella...


Gracias Paloma

miércoles, 10 de abril de 2013

Comienzos… un poco más de mi historia….Mi primer gran plato…



Sé que a muchos no os importa mucho mi vida de  la cocina etc.. pero la verdad que me gusta recordar viejos tiempos platos simples que hacía antes para comer con los amigos y sobre todo por lo que he pasado hasta el día de hoy para ser quien soy y no olvidarme nunca de porqué estoy en este mundo… Al que le interese puede leer al que no… al final del todo está la receta… Espero que os aproveche aunque sea una tontería la receta y mucho ya sabréis pero para mí fue un logro hacer eso…


Hace ya unos pocos años de esto pues apenas era un crío de 20 años que quería comerse el mundo cuando hiciese selectividad… aquel gran examen el cual dictaría tu futuro… JÁ.

Hace ya bastante de aquello y me acuerdo como si fuese ayer cuando me dieron la nota no sabía si decantarme por cocina o por Biología… curioso ¿verdad? Cualquiera diría que no tienen relación ninguna… pues creedme que si la tienen y mucha…

Empecé la carrera de biología con asignaturas como Zoología, Citología, Botánica etc… y decidí que me quería dedicar al mundo de los animalitos aunque no duré mucho….
Curiosamente un verano mientras me preparaba los exámenes de recuperación (habitual en ellos hasta el día de hoy ) decidí cambiar el rumbo de mi vida a algo totalmente diferente… LA COCINA. Como aquellos grandes que veía en el “canal cocina” el cual sigo a día de hoy… Julius, Jaime Oliver etc… que grandes eran para mí y que fácil lo hacían todo.

Todo comenzó un 29 de Septiembre de hace unos años cuando empecé mi pequeña gran travesía en este mundo pensando
-¿Pero si apenas salgo del huevo frito con papas, que cojones voy a saber de cocina?
Sinceramente no sabía ni lo que era un fondo, ni hacer una bechamel ni nada por el estilo pero si mi madre podía y los de la tele podían… yo también…
Imaginaros una rata de biblioteca y laboratorios que pasaba más tiempo en la cafetería que en las clases, dentro de una cocina en la que teníamos una disciplina “miliciana”… manda huevos.

Pasaron los meses y con ello mi ego seguía creciendo pensando que podría ser un gran chef de la tele, tener mi restaurante o cualquier chorrada de esas en las que a día de hoy es lo último en lo que pienso, incluso un día cociné para mis padres mi primer GRAN PLATO, el cual no era más ni menos que un plato de pasta aderezada con un poco de queso (abajo receta)

En fin… que tiempos aquellos desde los que han pasado desde eso varios años y todavía  a día de hoy tras 4 años pasados en las clases de cocina me doy cuenta de la relación de todo con todo en esta vida…  tal vez lo que me ha pasado no lo considero como un echo al azar si no más bien como una pequeña parte de mi formación profesional debido a que a día de hoy sigo leyendo sobre biología para saber distintas cualidades de diferentes productos, estaciones, contaminación, parásitos, enfermedades, mezclas de plantas y animales o el mero echo de preguntarme… ¿Por qué el tomate causa migraña y como puedo evitarlo?¿Que tipo de planta es la fresa y porqué el tener esas semillitas por fuera al contrario que el resto? O simplemente ¿Por qué un huevo no puede pasar de X grados y coagula?... llamadme loco si queréis pero la curiosidad mató al gato pero quien sabe si lo que lo mató fue el no saber que había dentro o el que miró….



Pasta con Nata y Queso

El plato a elaborar siguiente es una receta muy fácil y de gran sabor para aquellos que les guste el queso y la pasta con nata.

Cebolla
Puerro
Bacon
Tortelinis rellenos de carne
Nata
Nuez moscada
Queso de cabra


Muy fácil
Ponemos a cocer la pasta y una vez cocinada un poco menos que al dente retiramos

Picamos muy finito el puerro y la cebolla incluso un ajito y lo fondeamos poco  a poco con un poco de mantequilla y aceite.
A continuación echamos el bacon para que se haga poco a poco con las verduritas
Cuando este echo echamos la pasta para que termine de hacerse con la verdura cogiendo su sabor y cubrimos de nata

Mientras la nata reduce es muy fácil, cortamos el queso de cabra en trocitos pequeños añadimos a la nata para que se derrita y rayamos un poco de nuez moscada encima, ajustamos de sal y pimienta y ala ahí tienes un plato nutritivo y sabroso al que más

(Tiene huevos que fuese mi primer GRAN PLATO)

PD: el de la foto soy yo hace 6 años con el cráneo de un delfín en el aula de prácticas de Zoología de la  UMA

viernes, 29 de marzo de 2013

Pan de Ajo Receta


Corre que huele a ajo…

He releído un millón de veces la entrada anterior, la de las fotos, y lo cierto es que tiene toda la razón del mundo, los que nos dedicamos a este mundo tenemos que aguantar calambres y quemaduras, gritos ansiedad y estrés, trabajar como si estuviésemos en mitad de una guerra sin parpadear pero lo que no dice es que es un mundo increíble donde conoces gente extraordinaria, sobrehumana diría yo, y no solo eso  pues en mi caso me ha valido mucho como terapia para un problema que tengo

Hace poco me diagnosticaron TOC, o también conocido como Trastorno Obsesivo Compulsivo, pero de carácter puro es decir todo se encuentra en mi cabeza y le doy vueltas y vueltas y vueltas… me obsesiono con algo y no paro vamos.
Cuando comenté a mi psicologa que me encontraba en una escuela de hostelería por poco se echa las manos a la cabeza diciendo…
            *O CAMBIAS DE OFICIO O TE PUEDE TRAER PROBLEMAS*
Y lo cierto es que a día de hoy todavía no le he hecho caso y es más, me ha felicitado por mi gran evolución.
La cocina puede ser una gran terapia para la gente como yo pues es un mundo donde nunca dejas de aprender y pese al estrés consigues dominar dicha ansiedad para llevar a cabo las labores y creedme cuando os digo que el simple echo de que un camarero os diga… De parte de la mesa X enhorabuena por el plato de Rape… eso no tiene precio, es más cuando terminamos un servicio de 40 personas donde la cocina es un autentico campo de batalla donde cada uno sabe milimétricamente donde tiene que estar y que hacer ( se supone ) es una experiencia muy bonita…
Poco a poco he ido usando la cocina como terapia y no soy el único pues cada vez conozco más y más gente que pese a tener problemas de ansiedad en la cocina consigue relajarse…

Como bien os dije, he conocido gente extraordinaria como un profesor mió del que os hable hace poco… sí, el que decía que soñaría con el, con el que realmente aprendía  trabajar a ahorrar tiempo y a pensar que si me duele las piernas es por que me estoy amariconando  y que NUNCA debo tener miedo en la cocina y lo cierto es que creo que nunca me voy a olvidar de las semanitas que me dio.
Gracias a el y el coñazo que le di aprendí a hacer una de las recetas que voy a poner a continuación que es ni más ni menos que el “Pan de Ajo” ahora eso sí, no voy a poner la formula secreta de especias para darle el toque especial de Pepe en “La Consula” más bien la receta básica pero aún así es un pan de ajo que merece la pena probar…

Pan de Ajo:

Pan
Mantequilla
Perejil
Ajo
Sal
Pimienta

Esta receta es muy fácil:


Antes de nada cogeremos un buen trozo de mantequilla (una cuarta o mitad de un bloque de mantequilla mínimo) y dejamos que s quede blandita blandita… a continuación unos pasos muy sencillos

1º Cogemos un buen manojo de perejil y lo pasamos por agua hirviendo durante unos 3 minutos para blanquearlo, a continuación enfriaremos bajo agua fría y cortaremos en un par de trozos el manojo entero

2º Cogemos un buen puñado de ajos los pelamos y echamos directamente en un baso de batidora junto con el perejil y la mantequilla

Salpimentamos
 Y batimos todo junto.
Por último cortamos rebanadas finas de pan y las untamos y al horno hasta que esté crujiente



Un saludo a todos y en especial a ti Pepe que se que me sigues ;) 

miércoles, 27 de marzo de 2013

Cocina molecular, me reitero....


Como todo en esta vida… de todo se aprende y ante todo me reitero de la anterior entrada hace ya un tiempo sobre la cocina molecular pues la puse un poco a caldo y no conocía apenas de ello.
Siempre he sido un poco purista con los alimentos siendo un poco “tradicional sobre el echo de decir… La comida es comida y la química es química.. hasta el día de hoy.

Concretamente el día 21 de Marzo llegaron a mis manos 2 entradas para ir a ver a uno de los grandes… el maestro Ferran Adriá… eso y el haber conocido a Dani garcía en persona me abrieron un poco más los ojos a la hora de ver sobre todo el tema de la cocina molecular, el pensar que la cocina en lo más profundo de ella es química, un ejemplo muy claro no es otro que la mayonesa que se consigue con la emulsión de dos sustancias no miscibles mediante la fuerza centrifuga la cual consigue que el aceite y la yema de huevo se unan pese a no ser miscibles de forma natural…
¿Y que es la cocina molecular como cual?  El magnificar esas reacciones de forma visible usando las texturas colores y reacciones para que el cliente pueda verlas y de esa forma también entender un poco mejor lo que es la cocina…

Pese a todo esto sigo pensando que a veces nos pasamos con los productos y ponemos en peligro a la gente pero… cuantas veces hemos cogido un cólico por culpa de una mala manipulación de los alimentos… o comido alimentos en mal estados… es más ¿Habéis usado alguna vez nuez moscada? Pues corre por ahí el dicho que es muy mala si te pasas de la dosis y como eso… la sal, el vinagre etc…

Esferificación casera.

Hablando con una compañera me comentó que existe una forma natural de hacer una esferificación de cualquier cosa con AGAR-AGAR y Aceite de Oliva y os dejo la receta…


Enfriar en el congelador aceite durante media hora

Crear un líquido base como por ejemplo un tomate, triturarlo y mezclarlo con aceite (girasol) hasta que se quede un líquido con poca densidad

Poner a fuego agua con una cucharada colmada de agar agar y mezclarlo con el líquido

Y poco a poco ir vertiendo en el aceite
La reacción del frio con el agar hará que se enfrie al más no poder el agar y de esta forma se solidifique…  y ahí tenéis un ejemplo de cocina molecular