lunes, 15 de abril de 2013

Incomparable (recetas)



Llevo unos días pensando y solo hago quejarme de lo “mal” que lo pasamos los cocineros en la cocina y tal pero nunca he pensado en escribir sobre mis experiencias desde fuera y la verdad que por que no, vamos a dejar de ser un cansino para empezar a escribir sobre algo bueno para variar… pero no os acostumbréis…

Hace unas semanas que llevábamos planeando una escapada para un fin de semana distinto al resto, escapando de la monotonía y sobre todo de la ciudad ruidos etc.. y lo cierto es que me ha venido DE LUJO.

Poco a poco buscando encontramos un sitio único donde pasar un buen fin de semana diferente, “La casita de Mijas” una casa situada en el parador de golf de Mijas donde hemos estado tremendamente tranquilos de tal manera que fuese la hora que fuese no se escuchaba ni un ruido, la decoración de la casa genial y el trato con los dueños algo excepcional…los cuales me animaron a subir las recetas de la cena al blog para así ellos también poder tenerlas y espero que lo  hagan y lo disfruten mucho…

Como cocinero que soy y siempre por la puta deformación profesional estoy pensando en comida las 24h del día me propuse hacer un menú distinto…

Gazpacho de fresas.

Ingredientes:

Tomates
Fresas
Pepino (opcional)
Pan (opcional)
Aceite
Vinagre
Azúcar
Sal
Pimienta

Esto es bastante fácil, sabéis hacer un gazpacho? Pues exactamente igual pero las fresas en proporción del tomate se las eche 3 veces más que de tomate, (probarlo que está muy bueno)

Sinceramente si lo acompañáis con un poco de queso parmesano, unos pistachos o un poco de fresas picadas eso está de lujo

Confit de Pato y Ensalada de queso, tomatitos y aguacate

El Confit de pato lo cierto que pensé que no sería un éxito pero la verdad que no me pude quejar del resultado

Ingredientes:
Confit de pato ya preelaborado
Manzana
Mantequilla
Azúcar
Queso de cabra
Miel de caña
Sal
Pimienta
Aceite
Vinagre

Es sencillo, calentáis en el horno el confit y despojáis de la grasa la piel y los huesos dejando únicamente la carne limpia, a continuación reservamos.
La manzana la pelamos, cortamos en cuadrados pequeñitos y  salteamos con mantequilla y una vez esté añadiremos azúcar y caramelizaremos.

Por último solamente necesitaremos juntarlo todo y hacer un rulo con papel film para luego racionar o bien como yo hice, colocar en un molde,  por encima ponemos un trozo de queso de cabra con un poco de azúcar y con la ayuda de un soplete ( si se tiene ) Caramelizaremos
( por tiempo y otros motivos no pude ponerlo como me hubiese gustado….)

Para la vinagreta lo mezclamos todo y por último salsearemos


Ensalada de queso aguacates y tomatitos:

 Esta es una ensalada que llevo haciendo cierto tiempo y la verdad que tiene muy buen resultado:

Ingredientes:

Queso de Cabra
Tomate Cherry
Aguacate
Estragón
Aceite
Vinagre
Azúcar

1º Cortaremos 2 rodajas de queso de cabra finitos Cortaremos los tomatitos cherrys y reservamos, pelamos el aguacate y cortamos igual que el tomate

En mi caso monté el plato de la siguiente forma
Rodaja de queso de cabra, tomate, aguacate y queso de cabra por encima, por último azúcar y caramelizamos queso de cabra.
Para terminar montamos la vinagreta y aliñamos con cuidado

Solomillo al vino de Málaga

La fotógrafá se comió el trozo que falta XD
Puerro
Cebolla
Bobyl
Mantequilla
Aceite
Vino de málaga
Caldo de ternera
Solomillo
Zanahorias
Nata
Sal
Pimienta
Mix de Setas ( congelado )


1º En un recipiente adecuado rehogaremos la cebolla y el puerro previamente pelado y cortado, una vez esto esté bien fondeado añadiremos el vino de málaga hasta que reduzca. Mientras reducen blanquearemos dentro unas hojas de cebolla y reservaremos.

A continuación una vez reducido añadiremos el caldo de ternera y dejaremos que también reduzca, una vez esto está reducido, lo pasamos por la turmix  y colamos.
Una vez la salsa está colada para darle consistencia utilizaremos el Bobyl y la mantequilla para darle espesor y brillo, ajustaremos de sal y pimienta y reservaremos.

Puré de Zanahorias…
Pelaremos y cortaremos las zanahorias y dejaremos cocer hasta que estén tiernas de esta forma  trituraremos y haremos un puré que mezclaremos con un poco de nata sal y pimienta.


Salteamos y caramelizamos con vino de málaga las cebollas

El solomillo lo marcamos y terminamos como más nos guste, en m caso lo corté en medallones que marqué a fuego y luego lo terminé l horno

Montaje:

Lágrima de puré de Zanahorias en el centro del plato, las hojas de cebollas  las salteamos y caramelizamos con el vino de málaga y las colocamos sobre el puré,
Una vez echo esto encima de todos los medallones del solomillo y por último por encima los champiñones… Salseamos y todo listo

Gracias tanto a Antonio como a Eva (los dueños) Por el trato tan especial y familiar que nos dieron... Un saludo y un abrazo muy fuerte.




Ya para terminar siempre pienso que me estoy quejando todo el día y la verdad que me puedo quejar de muchas cosas en la vida perotengo mucho que agradecer por la novia que tengo, por lo agradecida que ha sido conmigo y por el finde que me ha hecho pasar a demás de haber sido ella la que se movió por todos nosotros y no solo eso si no por agradecer el esfuerzo que me hizo el preparar todo esto y entender lo que me gusta este oficio… eso no lo puedo agradecer con nada ya que soy una persona feliz pese a todo lo que os cuento y todo se lo debo a ella...


Gracias Paloma

miércoles, 10 de abril de 2013

Comienzos… un poco más de mi historia….Mi primer gran plato…



Sé que a muchos no os importa mucho mi vida de  la cocina etc.. pero la verdad que me gusta recordar viejos tiempos platos simples que hacía antes para comer con los amigos y sobre todo por lo que he pasado hasta el día de hoy para ser quien soy y no olvidarme nunca de porqué estoy en este mundo… Al que le interese puede leer al que no… al final del todo está la receta… Espero que os aproveche aunque sea una tontería la receta y mucho ya sabréis pero para mí fue un logro hacer eso…


Hace ya unos pocos años de esto pues apenas era un crío de 20 años que quería comerse el mundo cuando hiciese selectividad… aquel gran examen el cual dictaría tu futuro… JÁ.

Hace ya bastante de aquello y me acuerdo como si fuese ayer cuando me dieron la nota no sabía si decantarme por cocina o por Biología… curioso ¿verdad? Cualquiera diría que no tienen relación ninguna… pues creedme que si la tienen y mucha…

Empecé la carrera de biología con asignaturas como Zoología, Citología, Botánica etc… y decidí que me quería dedicar al mundo de los animalitos aunque no duré mucho….
Curiosamente un verano mientras me preparaba los exámenes de recuperación (habitual en ellos hasta el día de hoy ) decidí cambiar el rumbo de mi vida a algo totalmente diferente… LA COCINA. Como aquellos grandes que veía en el “canal cocina” el cual sigo a día de hoy… Julius, Jaime Oliver etc… que grandes eran para mí y que fácil lo hacían todo.

Todo comenzó un 29 de Septiembre de hace unos años cuando empecé mi pequeña gran travesía en este mundo pensando
-¿Pero si apenas salgo del huevo frito con papas, que cojones voy a saber de cocina?
Sinceramente no sabía ni lo que era un fondo, ni hacer una bechamel ni nada por el estilo pero si mi madre podía y los de la tele podían… yo también…
Imaginaros una rata de biblioteca y laboratorios que pasaba más tiempo en la cafetería que en las clases, dentro de una cocina en la que teníamos una disciplina “miliciana”… manda huevos.

Pasaron los meses y con ello mi ego seguía creciendo pensando que podría ser un gran chef de la tele, tener mi restaurante o cualquier chorrada de esas en las que a día de hoy es lo último en lo que pienso, incluso un día cociné para mis padres mi primer GRAN PLATO, el cual no era más ni menos que un plato de pasta aderezada con un poco de queso (abajo receta)

En fin… que tiempos aquellos desde los que han pasado desde eso varios años y todavía  a día de hoy tras 4 años pasados en las clases de cocina me doy cuenta de la relación de todo con todo en esta vida…  tal vez lo que me ha pasado no lo considero como un echo al azar si no más bien como una pequeña parte de mi formación profesional debido a que a día de hoy sigo leyendo sobre biología para saber distintas cualidades de diferentes productos, estaciones, contaminación, parásitos, enfermedades, mezclas de plantas y animales o el mero echo de preguntarme… ¿Por qué el tomate causa migraña y como puedo evitarlo?¿Que tipo de planta es la fresa y porqué el tener esas semillitas por fuera al contrario que el resto? O simplemente ¿Por qué un huevo no puede pasar de X grados y coagula?... llamadme loco si queréis pero la curiosidad mató al gato pero quien sabe si lo que lo mató fue el no saber que había dentro o el que miró….



Pasta con Nata y Queso

El plato a elaborar siguiente es una receta muy fácil y de gran sabor para aquellos que les guste el queso y la pasta con nata.

Cebolla
Puerro
Bacon
Tortelinis rellenos de carne
Nata
Nuez moscada
Queso de cabra


Muy fácil
Ponemos a cocer la pasta y una vez cocinada un poco menos que al dente retiramos

Picamos muy finito el puerro y la cebolla incluso un ajito y lo fondeamos poco  a poco con un poco de mantequilla y aceite.
A continuación echamos el bacon para que se haga poco a poco con las verduritas
Cuando este echo echamos la pasta para que termine de hacerse con la verdura cogiendo su sabor y cubrimos de nata

Mientras la nata reduce es muy fácil, cortamos el queso de cabra en trocitos pequeños añadimos a la nata para que se derrita y rayamos un poco de nuez moscada encima, ajustamos de sal y pimienta y ala ahí tienes un plato nutritivo y sabroso al que más

(Tiene huevos que fuese mi primer GRAN PLATO)

PD: el de la foto soy yo hace 6 años con el cráneo de un delfín en el aula de prácticas de Zoología de la  UMA